La transferencia del conocimiento científico da un paso adelante con la puesta en marcha del Aula Universitaria de Gastronomía Marina CEIMAR (AUGAM), liderada desde la Universidad de Cádiz (UCA), una iniciativa pionera que nace con el objetivo de integrar ciencia, patrimonio cultural y práctica culinaria para acercar a la sociedad el enorme potencial de la denominada “despensa azul”.
Impulsada por el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEIMAR), a través de su convocatoria de impulso a la gastronomía marina ‘Blue Food Lab’, el Aula Universitaria de Gastronomía Marina surge para cubrir una necesidad cada vez más evidente: abordar la gastronomía vinculada a los recursos marinos desde una perspectiva global que conecte la biología marina, la sostenibilidad, la historia culinaria, la nutrición y la cocina contemporánea.
“El mar forma parte de la identidad de toda la costa andaluza y de la propia razón de ser de CEIMAR. La gastronomía marina debe convertirse también en una de sus grandes señas de identidad”, explica José Lucas Pérez Llórens, investigador de la UCA y responsable de la iniciativa. El proyecto pretende trasladar a la ciudadanía una visión rigurosa y fundamentada de la gastronomía, alejándose de planteamientos superficiales y poniendo el foco en el conocimiento científico y el uso responsable de los recursos marinos.
El Aula Universitaria de Gastronomía Marina nace con vocación divulgativa y de transferencia de conocimiento. A lo largo de los próximos años desarrollará charlas, demostraciones culinarias, catas, publicaciones y actividades formativas dirigidas tanto al público general como a profesionales de la restauración, el sector pesquero y la industria alimentaria.
Entre sus objetivos destacan promocionar el consumo responsable de productos del mar, valorar del patrimonio gastronómico ligado al litoral e impulsar la innovación culinaria basada en criterios de sostenibilidad, estacionalidad y aprovechamiento integral.
La iniciativa reunirá a investigadores de distintas áreas de conocimiento en el ámbito internacional, desde la biología marina y la tecnología de los alimentos hasta la historia y la cultura gastronómica, reforzando el carácter multidisciplinar que define el proyecto.
La creación del Aula Universitaria de Gastronomía Marina refuerza el papel de CEIMAR como referente en la transferencia de conocimiento vinculado al medio marino. La iniciativa aspira a convertir la gastronomía en una herramienta de divulgación científica, conservación del patrimonio cultural y desarrollo sostenible.
Con esta nueva propuesta, la UCA apuesta por una forma de entender la gastronomía que va más allá de la cocina: una experiencia donde ciencia, cultura, territorio y sostenibilidad se dan cita alrededor de los productos del mar.
Organización de sesiones presenciales centradas en ingredientes de la despensa marina, abordando de forma integrada aspectos biológicos, ecológicos, gastrofísicos, nutricionales, históricos y culinarios. Las sesiones finalizarán con la elaboración o cata de recetas. Estas actividades se desarrollarán en la cocina/sala de catas del Olivillo (UCA).
Se contemplan las siguientes sesiones:
1.1. Algas: curiosas, deliciosas y sostenibles
1.2. Servidos en sus conchas: una selección de deliciosos bivalvos
1.3. De mito a la mesa: tiburones y rayas en la cultura y la cocina
1.4. Vivir con ambos ojos en el mismo lado: los peces planos
1.5. Subirse a la ola: el caso de la deliciosa dorada, lubina y seriola
1.6. El atún rojo: historia, ciencia y cultura gastronómica
1.7. Garum: el sabor del Imperio
1.8. Maximizando el mar: usos alimentarios de los subproductos marinos.
